Шкембе, дреболии, дроб – колко неприятни названия на субпродукти.
Отношението към вътрешните органи и различните части на заклани животни у нас не е еднозначно.
Някои ги смятат за истински деликатес, а някои предполагат, че това не може да се нарече храна.
Какви заблуди и измислици пораждат за себе си субпродуктите?
Заблуда №1 – дроб, храна за спестяване от семейния бюджет
Наистина цената на килограм на черен дроб и бъбреци е по-ниска, отколкото на същото количество чисто прясно месо, но по своите вкусови качества не му отстъпват.
А по съдържание на витамини и минерали, дори го превъзхождат.
Трудно е да се каже какво е породило тази заблуда.
Възможно е тоталният недостиг в началото на 90-те, когато рафтовете на магазините бяха почти празни.
А рядко появяващите се на тях карантии стрували по-евтино от чистото свинско месо или пилешко и са били достъпни за бедните слоеве от населението.
Съвсем друг е въпросът, че не всички субпродукти са равностойни по своята хранителна стойност и други качества. Различават се субпродукти от първа и втора категория.
Сред първите са език, сърце, мозък, бъбреци, говеждо виме, а към вторите – крака, уши, опашки, глави, бял дроб.
Разбираемо е, че белите дробове и ушите са с по-ниска хранителна стойност и не могат да се сравняват с месото.
Но субпродуктите от първа категория се ценят от много народи по света и често се използват за приготвяне на скъпи и изискани деликатеси.
Достатъчно е да си спомним за гъшия дроб, който се изнася за чужбина.
Заблуда №2 – субпродуктите са източник на опасни заболявания
Не повече от месото.
Възбудители от типа на ешерихия коли, стафилококи, салмонели, трихинели и други живеят не само в черния дроб, но и във всяко друго месо.
Остатъците кръв присъстват и там, и там, но към черния дроб традиционно се предявяват завишени изисквания относно качество. А контролът е педантичен.
Съдържанието в субпродуктите на активни ензими и микроби до голяма степен зависи от правилното разделяне на трупа и качеството на обработка на вътрешните органи.
Например, едно от изискванията към дроба и бъбреците, се състои в тяхната цялост.
Първите не трябва да имат надрези на капсулата, на уретерите, кръвоносните съдове.
От правилността на тези действия до голяма степен зависи качеството на тези храни, срокът на годност и степен на полезност за здравето.
Заблуда №3 – съдържат по-малко витамини и минерали, отколкото в месото
Някои субпродукти са много по-вкусни от месото и съдържат витамини и минерали в много по-големи количества.
Белтъчините в голяма част от дреболиите не се различават от белтъчините на месото и съдържат всички необходими аминокиселини.
Много са калорични и са най-подходящи за диетично хранене.
Например, в 100 грама говежди бъбреци се съдържат 85 калории.
Това е, дори по-малко от традиционните пилешки гърди.
Бъбреците са с високо съдържание на селен – антиоксидант, който влиза в състава на белтъците, които регулират имунния отговор.
Освен това селенът е неизменен компонент на множество ензими, участва в процеса на превръщане на хормоните на щитовидната жлеза във високоактивна форма.
Една порция говежди бъбреци осигурява 20% от денонощната норма цинк.
Не отстъпват на бъбреците и другите субпродукти. В черния дроб има много витамин А, и желязо, което служи за профилактика на анемия.
